Por ANTONIO GARRIDO / Hoy, que estamos en el día después, tras una jornada gloriosa por la consecución de tres estrellas Michelín para otros tantos establecimientos de nuestra capital y provincia, me parece de justicia empezar reconociendo la magnífica labor y el legado de quienes fueron pioneros en la rica gastronomía de la que hemos hecho bandera, y en este momento no tengo un referente más grande que el de Juanito y Luisa, que hace muchos años nos ganaron a todos, pero no solo a los jienenses, porque su fama trascendió a toda España y una prueba bien notable es la exposición de fotografías colgadas en las paredes del restaurante Casa Juanito. Ellos nos enamoraron con el arte de la cocina y después su hijo Pedro Salcedo ha continuado la enorme tarea de esta saga familiar que fue la que puso a Baeza en el mapa gastronómico ofreciendo la inmensa calidad de la cocina tradicional heredada y, algo muy importante, que hay que reconocerle, y nunca haremos bastante para agradecérselo, y de algún modo me puedo sentir testigo privilegiado, porque hace más de medio siglo largo que conocí al ejemplar matrimonio baezano, fueron los grandes propagadores de las excelencias del aceite de oliva virgen extra, el único que utilizaban en sus fogones. Ahora recuerdo fastos importantes celebrados en la maravillosa Baeza, donde Casa Juanito siempre estaba presente. Juan y Luisa abrieron caminos y en parte todas las conquistas que han venido después hay que relacionarlas con la proyección que hicieron, cuando no funcionaba el marketing, pero sí se expandía de boca en boca la calidad de la riquísima cocina de siempre.
Pues bien, desde la tarde de ayer, los medios de comunicación, de dentro y de fuera de Jaén, se han hecho eco de una circunstancia histórica en el mundo de la gastronomía y es el hecho de que tres establecimientos de la provincia reciban el mismo día, en la gala celebrada en Barcelona, las respectivas estrellas Michelín. Los tres figuraban como candidatos y era previsible que nos viniera algún premio, pero no, hemos ido a por todas. Después las redes sociales expanden de distintas maneras la alegría que supone seguir conquistando galardones en ese universo de la gastronomía que tanta influencia tiene en estos momentos por muchas y variadas razones, entre otras, porque hay, y cada vez es más exigente, un turismo vinculado con la buena cocina, que es una enorme oportunidad para seguir poniendo a nuestra tierra en el escaparate.
El primero de todos fue Pedrito Sánchez, el chef del restaurante Bagá, de Jaén, se hizo merecedor de la primera estrella Michelín. El cocinero logró encandilar a los críticos de todo el mundo que se dejan caer por Jaén, por su humildad, por la grandeza de su cocina y por los deliciosos platos que prepara en su pequeño espacio gastronómico. He tenido la suerte de disfrutar de su creatividad, y algo que ha logrado es estar en todos los rankings, los últimos reconocimientos, como el de la revista Forbes, ha considerado a Bagá uno de los templos culinarios del mundo, por tanto hay que ver lo que Jaén le debe ya a su Excelencia don Pedrito. El siguiente galardón, que llegaría un año después, lo ganaba muy merecidamente otro enorme chef, Juan Aceituno, que después de varias experiencias profesionales, se ha hecho fuerte en el barrio de San Ildefonso, con su restaurante Dama Juana. El mismo secreto de los triunfadores, la excelencia de las recetas de las abuelas mezcladas con la originalidad de los creadores, el talento innato de quienes aman su trabajo y lo elevan a la categoría de genialidad.
Ambos, Pedrito Sánchez y Juan Aceituno, fueron los primeros en entrar en el Olimpo, pero en la actual cocina jienense, me refiero naturalmente a la capital y a toda la provincia, hay un potencial extraordinario, por esta razón no nos extraña que nos hayan adjudicado tres nuevas estrellas Michelín, es que estamos seguros de que esta batalla no ha hecho más que empezar. Pero vayamos a lo esencial, felicitar a los tres restauradores que han sido premiados en la Gala Michelín y que se han traído para casa las muy significativas estrellas. Se trata de Juanjo Mesa, del Restaurante Radis, y Javier Jurado Ruiz, de Malak, por cierto ambos tienen en común que son del mismo pueblo, Pegalajar, menudo orgullo para esta población, y se le suma un tercero que es Juan Carlos García Garrido, del Restaurante Vandelvira, en Baeza. Tres estrellas rutilantes de la mejor cocina made in Jaén. Una estrella Michelín se concede, según la guía promotora, a los restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel de regularidad. Se trata de una cocina de gran nivel, un destino en el que compensa pararse. Más aún, algunos de los elementos que se tienen en cuenta a la hora de conceder las muy famosas estrellas, son la calidad de los alimentos, la armonía de los sabores, dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y, sobre todo, la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto. Todos los distinguidos cumplen escrupulosamente las normas, incluso las sobrepasan.
Juanjo Mesa, en Radis, es ya un consumado, a pesar del poco tiempo que lleva entre nosotros, aunque Juanjo se ha formado en otros lugares y sobre todo creció y amó el oficio al lado de su madre y maestra, en el emblemático restaurante La alcuza, de Pegalajar, ofrece un esmerado servicio en su templo de la calle Tablerón, desde donde está haciendo grande y meritoria su pasión. El menú degustación que ofrece y que he tenido el privilegio de probar en repetidas ocasiones, es una explosión de sabores, platos basados en la cocina de nuestras abuelas, con el toque de imaginación que el autor les imprime, en una sucesión de delicatessen. Se trata de un coqueto local, que como otros de su misma filosofía, tiene la cocina de cara al público, con un slogan muy claro en Radis: “Cocinar de frente es un acto de valentía”. Hace tiempo que predije que el éxito ya le estaba rondando y me alegra haber apostado por sus méritos. Por lo que respecta al restaurante Malak, situado en la Plaza de la Constitución de Jaén, en pleno centro, regentado por Javier Jurado Ruiz, me acuso de no haber podido estar hasta ahora, pero tengo las mejores referencias, su chef es un consumado artista, y a su espacio se le ha definido como la unión entre la naturaleza y la gastronomía. Deseando disfrutarlo personalmente, estoy seguro de que para certificar sus éxitos.
Lo mismo que predije de Radis y de Juanjo Mesa, por la evidencia de los platos, del ambiente y de la altura de su cocina, qué puedo decir de Juan Carlos García Garrido, del Restaurante Vandelvira, de Baeza, a quien hoy también quiero rendir tributo porque representa, como Juanjo y otros muchos, la apuesta de jóvenes valores jienenses que han optado por hacer carrera en nuestra tierra, que es la suya. En este caso el talento, la profesionalidad que atesoramos, el valor humano de estos jóvenes formados y preparados, hace grande a nuestra geografía. Hacía tiempo que había oído hablar de un joven chef que venía de trabajar en prestigiosos fogones de España y del extranjero, y me advirtieron quienes le habían seguido los pasos durante su trayectoria, que venía a romper moldes, que iba a ser un “bombazo” y para nada había exageración en el pronóstico. La cuestión es que regresó a casa, nada menos que a la monumental y querida Baeza, para instalarse en el marco más hermoso que pueda tener un restaurante, un palacio y una ciudad espectaculares, la mires como la mires. Juan Carlos García Garrido pertenece a una conocida y estimada familia hostelera y con ese bagaje llegó a los fogones del Vandelvira y al poco ya empezó a llamar la atención de los más conocidos y severos críticos gastronómicos, alabando la calidad de sus creaciones culinarias, en especial el menú que elabora compuesto por 19 platos, todos ellos exquisiteces y una mezcla de sabores y sensaciones que rozan la excelencia, de ahí que a título de ejemplo, José Carlos Capel, en el diario El País, destacara de él que “propone una cocina moderna y creativa a la vez que cinegética y de raíces populares jienenses”. Otros medios, sería interminable relacionarlos todos, han exaltado la calidad y el toque personal de esta apuesta. Es la magia del buen hacer de Juan Carlos, que de lo más simple es capaz de crear un bocado exquisito. Recuerdo haber dicho en su día que había nacido una estrella, hoy se ha confirmado y me sientio satisfecho de esa profecía.
Como a Radis, le puse un DIEZ con mayúsculas. Es un gozo y un privilegio el saboraje (que diría mi dilecto amigo José María Suárez Gallego, presidente de La Cuchara de Palo), de tan exquisita oferta, pero lo es más participar tan activamente de la liturgia que acompaña a la degustación, el maridaje con vinos escogidos, desde luego contemplar desde una barra de madera antigua cómo el chef, con la colaboración de su equipo, van elaborando las exquisiteces, sin olvidar, porque es un detalle muy de agradecer, que tanto el jefe de esta cocina como su competente sumiller, introducen las explicaciones convenientes para prepararnos el paladar. Comer en Restaurante Vandelvira es un lujo, por todo lo dicho, y porque el escenario, el antiguo convento renacentista de la Ciudad Patrimonio de la Humanidad, es el marco ideal. Es el conjunto lo que da armonía a esta experiencia gastronómica y el resultado es, en suma, encontrarse con una nueva estrella, ahora sí, en el firmamento de la cocina de Jaén, porque Juan Carlos se ha cuidado de tener muy en cuenta los productos de la tierra y rescata olores y sabores ancestrales.
Me alegra que Jaén sobresalga tan notablemente en el concierto andaluz, de hecho me consta que otras capitales nos tienen envidia, más o menos sana, porque no paramos de aportar valor añadido. Los premiados son a día de hoy los más mediáticos y conocidos por todos, pero la gastronomía provincial está repleta de cocineras y cocineros de mucho postín, y de establecimientos por toda nuestra geografía, en restaurantes, bares y otros locales, que completan, juntos, el marco de una tierra que se ha ganado a pulso el prestigio del que goza y que, dicho sea de paso, es el activo más importante con el que contamos para dar su sitio a nuestro manjar por excelencia, que es el aceite de oliva virgen extra. Así que no nos puede extrañar que se haya catalogado a Jaén como el “San Sebastián del Sur”, como no hace mucho aparecía en una revista especializada en temas de ocio y gastronomía y se la ha definido como la cocina que probablemente sea la más emergente e interesante de España. En realidad lo que ocurre a esta generación de grandes profesionales que permiten pensar que la cocina de Jaén tiene futuro, es que crean escuela porque les apasiona lo que hacen y por el nivel en el que han colocado a nuestra tradición culinaria. De modo que, se quiera reconocer o no, Jaén es hoy la capital gastronómica de Andalucía, y pocos dudamos de que la iniciativa del anterior equipo de gobierno municipal, impulsada en gran medida por José Manuel Higueras, tan de JaénJaén, debe seguir trabajándose porque estamos en el mejor momento y porque ser considerada Ciudad Creativa Gastronómica me parece ya a estas alturas de estricta justicia. Que se hable de Jaén, aunque sea bien.
Mención aparte merece la fortaleza de la Milla de Oro de Jaén, las cuatro estrellas Michelín que tiene la capital, de las cinco que corresponden a la provincia, y que están situadas muy próximas, en un radio de pocos metros, en el centro mismo de la capital, no creo que haya un caso igual, otro signo distintivo que podemos y debemos aprovechar, sobre todo para aumentar la autoestima. Ha sido muy comentada y la verdad es que me sumo a esa reivindicativa camiseta exhibida por Juan Carlos García Garrido, en la Gala Michelín, luciendo la leyenda: “Decían que en Jaén no había ná”. Y nos han caído tres estrellas. De esa manera desenfadada se expresa una verdad tan grande como la Catedral y es que nos corresponde creer más en nosotros mismos, en lo que somos y en lo que hacemos.
Por último hay que felicitar también a la Diputación Provincial de Jaén, que figura entre los patrocinadores de la Gala Michelín celebrada en la noche del martes. Ignoro en qué consiste su participación y si tiene mano para acercar a la fama los valores de la tierra, pero en cualquier caso es impagable la tarea que realiza, porque al fin de cuentas se trata de vender bien a Jaén, promocionar nuestros recursos, el Jaén de las oportunidades y de las personas que valen y que tenemos que atar al territorio, y que a la hora de la verdad son muy rentables porque constituyen otro motivo, cada vez más valorado, para venir a Jaén y repetir. Quien siembra, recoge. La Diputación lleva muchos años impulsando a los cuatro vientos, dentro y fuera de España, todas las cualidades que nos distinguen, también la cocina que es un atractivo reclamo. Poco más que decir, que la cocina de Jaén es una de nuestras grandes fortalezas, que goza de prestigio, y que es el momento, no habrá oportunidad mejor, para reivindicar a decenas de cocineros y cocineras repartidos por toda la provincia y que en la consideración popular son tan estrellas como quienes las han recibido oficialmente. Y siempre digo, porque creo firmemente en ello, que lo mejor siempre está por llegar.
Foto: Las tres nuevas estrellas Michelín para la provincia, dos en la capital y uno en Baeza. Fíjense en sus camisetas.
